Le feu au centre,
la cuisine autour
Sur une plaque chauffée par le feu, la température ne se règle pas : elle se lit. Plus on s'approche des flammes, plus c'est chaud. Voici comment en tirer parti, du premier feu au dernier plat.
Tout près des flammes, on saisit : une belle croûte en quelques minutes, un cœur tendre.
On cuit à cœur ce qui demande du temps : légumes, tranches épaisses, poissons entiers.
Ce qui est prêt attend au chaud pendant que le reste finit de cuire : personne ne mange froid.
On déplace l'aliment, pas la température
Le feu brûle au centre, la plaque l'entoure. Elle est donc brûlante au bord de l'ouverture, puis de plus en plus douce vers l'extérieur. Cette différence n'est pas un défaut à corriger : c'est votre réglage.
Au bord du feu, on saisit. Entrecôte, Saint-Jacques, gambas, magret côté peau : posez, et n'y touchez plus pendant quelques minutes. La croûte se forme d'elle-même, et l'aliment se décolle quand elle est prête.
Au milieu, on cuit. Légumes, tranches épaisses, poissons, volailles en morceaux : la chaleur y est franche mais régulière, de quoi cuire à cœur sans brûler dehors.
Au bord, on garde au chaud. Ce qui est prêt attend là sans continuer à cuire, pendant que le reste finit. Tout le monde mange en même temps, et chaud.
Un plat, plusieurs zones. La plupart des cuissons se font en deux temps : on saisit près du feu, puis on fait glisser vers le milieu pour finir à cœur. Une côte de bœuf, des cèpes, des légumes : chacun trouve sa place, au même moment.
Un seul geste. La spatule fait glisser chaque aliment vers la zone qui lui convient. Aucun bouton, aucune flamme à régler.
Ce qui fume, c'est le gras
La fumée âcre d'un barbecue, celle qui pique les yeux et reste sur les vêtements, ne vient pas du bois. Elle vient du gras qui tombe de la viande sur les braises, et qui brûle.
Ici, on cuisine sur l'acier, à côté du feu et jamais au-dessus. Le gras reste sur la plaque : d'un geste de spatule, on le pousse vers le bord, loin des flammes.
Il ne reste que l'odeur du bois. Vos invités repartent sans odeur de fumée.
Allumer, attendre, lire la plaque
- 1. Lancer le feu 30 minutes avant
Un feu vif de bois dur et sec, bien au centre : chêne, hêtre ou charme, fendus et séchés depuis au moins un an. Du petit bois et des allume-feu naturels suffisent ; pas d'allume-feu liquide, il laisse un goût.
- 2. Faire le test de la goutte d'eau
La plaque est prête quand une goutte d'eau y danse avant de s'évaporer. Si elle grésille et disparaît aussitôt, la plaque n'est pas encore assez chaude. Testez à plusieurs endroits : vous sentirez les trois zones.
- 3. Huiler, puis cuire
Un filet d'huile qui supporte la chaleur (colza, tournesol, pépins de raisin) sur la zone de cuisson. Les premiers aliments vont près du feu, les suivants s'installent autour.
- 4. Recharger au fil du repas
Dès que les flammes baissent, retirez la grille et glissez une bûche par l'ouverture : la plaque garde sa chaleur pendant ce temps, la cuisson continue.
- 5. Après le repas
Laissez le feu s'éteindre de lui-même. Plaque encore chaude, grattez, essuyez, huilez : deux minutes, et elle est prête pour la prochaine fois.
Trois positions, trois cuissons
Surélevée
Posée sur son support, au-dessus du feu. Elle reçoit la chaleur des flammes sans les toucher : côte de bœuf, magret, toutes les grosses pièces qui aiment le goût du feu de bois.
Au ras
Posée à niveau sur la plaque, elle prolonge la surface de cuisson. Pour les pièces courtes qui veulent à la fois le feu et la plancha : Saint-Jacques, châtaignes, brochettes.
Retirée
Le foyer s'ouvre pour recharger le bois, et la plaque seule devient une grande plancha tout autour du feu : la configuration qu'on utilise le plus, pour les repas de tous les jours.
Les deux leviers fournis soulèvent la grille à chaud, sans attendre que le feu retombe. Gardez des gants : l'acier reste brûlant.
Trois recettes de saison, chaque mois
Pensées pour la plaque et la grille, au moment où leurs produits sont là. D'octobre à mars aussi.
